企業のIT活用術

人気店「アガリコ」オーナーが実践する、勝てる飲食店の原価管理術~Big Belly大林芳彰社長

2016年04月07日

「私の経験では、むしろシステム化を歓迎してくれました。私がそうだったように、飲食店で働く人間は独立志向が強いものです。『BtoBプラットフォーム受発注』を使うことで、現場で発注しながら原価管理を身につけられ、自分が経営者になったときのシミュレーションもできます。スタッフに経営感覚を持ってもらうためのツールにもなっているんですよ」

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例えば、「1日に1万円以上は発注してはいけない」というルールを決めたとすると、スタッフは「どう工夫すればいいか」と考える。大林氏によると、この“考える”ということが重要だという。スタッフが日ごろからコスト意識が持つようになり、利益を出すためには原価を抑えなくてはならない、という経営視点も芽生えてくる。

数字に敏感なスタッフのいる店舗は、間違いなく利益の出せる店舗だ。そうしたスタッフをいかに多く育てていくかも、経営者としてのウデの見せどころだろう。

多店舗展開を考えるなら、ITの力は必須

今後もますます活躍が期待される大林氏だが、多店舗展開を考える飲食店経営者にとってヒントとなることも語ってくれた。

「いまもファックスや電話で発注を続けている飲食店は、失礼ながら “なんとなく儲かった”“なんとなく赤字だ”というような、どんぶり経営しかできていないのではないでしょうか。1店舗ならまだいいかもしれませんが、問題は店舗数が増えてきたときです。自分が現場に入らなくなると、より一層、日々の原価管理が重要になります。そのためにはITの力が必要です」

ちなみに、同社は3店舗になった時点で、発注をシステム化している。ちょうどフランチャイズも視野に入れて、店舗展開を加速させようとしていた時期だったという。

「店舗間の原価の比較もスムーズに行えますし、フランチャイズを展開しても、外から数字が見られるというのは大きいですね」

そして、会社と売上げが大きくなればなるほど、原価率の1%のブレが大きな損失につながるということも忘れてはならない。

「グローバルダイニング時代に、月間の売上げが9,000万円の店舗をみていたことがあったんですが、1%原価率があがれば90万円、3%で270万円の損失です。売上げが大きくなるほど、原価のほんの少しのズレでも早く対処しなければいけません。多少コストがかかってでも、発注のシステム化に踏み切り、数字を精査することをおすすめします」

原価管理もできる外食業界No.1の仕組み

株式会社Big Belly

住所:東京都豊島区池袋 電話:03-3590-3170
事業内容:都内を中心にオリエンタルビストロ業態の飲食店を10店舗(直営5店舗、FC5店舗)運営。
お話:代表取締役 大林芳彰様

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