紀文食品、「紀文・鍋白書2022」を発表。今年は47都道府県を対象におでんに関する調査を実施。

掲載日: 2022年10月07日 /提供:紀文食品

 株式会社紀文食品では、1994年から毎年発信を続けている「鍋料理やおでん」のアンケート結果やトピックスをまとめた『紀文・鍋白書』に関して2022年版を発表いたしました。



 今年の鍋白書では、「日本全国47都道府県。しらべてみました。」と銘打ち、「鍋料理アンケート」「おでん専門店への往訪・取材」「料理研究家へのインタビュー」などを行って集めた、ご当地のおでんやおでん種に関する情報をまとめている他、全国47都道府県にお住まいの20~60代の既婚女性、5,875人を対象に実施した鍋料理に関する調査の結果を掲載しています。

 ここではその中から抜粋して、47都道府県の調査の結果を発表いたします。


地域分布が特徴的なおでん種-喫食率・上位10都道府県の分布による地域比較->

 2022年に実施した「紀文・47都道府県 家庭の鍋料理調査2022」では、「家庭でおでんを作る時によく入れるおでん種」についての調査を行いました。
 限られた地域で親しまれている「ご当地おでん種」がある一方、もともと西日本の特徴的なおでん種であった牛すじ、関東の特徴的なおでん種であったはんぺんのように、テレビやコンビニエンスストアの影響、外食体験などにより、限られた地域で食されていたものが次第に広域で食されるようになっていくおでん種もあります。
 そこで、調査を実施した48種類のおでん種の喫食率について、それぞれ上位10都道府県を算出、地図化して、東西に分かれるなどの特徴を持つおでん種を選んで比較してみました。


練り物:蒸し・ゆで




 練りものの中で、すり身を焼いて作る「ちくわ」や、揚げて作る「さつま揚」が、全国的に喫食率が高くなっています。この他、ゆでて作る「はんぺん」「つみれ」、蒸して作る「かまぼこ(板付き蒸しかまぼこ)」などがおでん種として利用されています。
 東日本のうち、関東・南東北でよく用いられるのがつみれで、この地域のつみれはイワシを原料にしたものが多いです。西日本のうち、中四国・九州でよく用いられるのがかまぼこで、白色より紅色の方がおでん種として利用されているようです。
 身質に弾力のあるかまぼこは煮崩れがしにくいため、調理時間が比較的長い西日本での採用につながったと推測されます。


練りもの:巻物(いか巻、ごぼう巻)




 共に「巻物」と呼ばれるジャンルのさつま揚。いか巻は10位以内は関東・中部が独占しました。11位に福島、15位に山形、16位に宮城、18位に秋田、19位に岩手と東北も喫食率が高いことがわかります。
 これに対し、ごぼう巻は全国平均が63.0%と喫食率が高いおでん種です。10位以内は9位の石川以外は関西を中心に中国・九州と西日本に点在し、20位以内に東日本の県が5県ランクインするなどいか巻より若干穏やかな東西分布となりました。


大豆加工品(がんもどき、厚揚げ)




 共に豆腐を加工して揚げたもので、がんもどきは豆腐を崩して野菜や海藻を加えて揚げたもの、厚揚げは豆腐を厚く切り揚げたもの。おでんにおける両者の違いは汁の含みかたです。がんもどきは、20位以内までみても、寺院が多く精進料理などになじみ深い京都と滋賀、また大分以外は東日本の県になります。
 これに対し、厚揚げは全国平均が57.3%以上と喫食率が高いおでん種で、19位まですべて西日本で占めます。京都は5位に入り、がんもどきとともに大豆加工品に愛着があることがわかります。


白物(ちくわぶ、豆腐・焼き豆腐)




白い色をした食材で全国的に喫食率が高いものは大根、玉子で地域に偏りはありません。それ以外の白い物を比べてみると、18位まで東日本の県で独占し、関東・南東北で圧倒的に喫食率の高いのがちくわぶです。ちくわぶは関東で発祥したといわれており、小麦粉と水、塩をこねて作るギザギザした形が特徴の小麦加工品です。
 これに対し大豆加工品の豆腐・焼き豆腐は中四国と九州と北陸で上位10県を占めており、西日本で多く食されています。がんもどきで8位・厚揚げで5位の京都は豆腐・焼き豆腐でも14位となりました。


魚介類(昆布、たこ・たこ串)




 昆布は、20位以内をみても12位沖縄・16位高知・19位徳島以外は東日本で喫食率が高いようです。関西の方はだしをとった昆布を食すことが少ないそうですから、そのことも要因のひとつと推測されます。
 たこは、西日本では関西と日本海側が、東日本では北陸と東京・神奈川が10位以内にランクインしました。おでん屋さんの老舗の「蛸長(京都)」さん、「たこ梅(大阪)」さん、「多古久(東京)〈22年9月現在休業中〉」さんと名前に「たこ」がつくところも多いです。


<紀文・47都道府県 家庭の鍋料理調査2022>


おでんの調理時間 西日本は全国平均より長い傾向


 おでんの調理時間(下ごしらえの時間を除いたおでんを煮る時間)は、全国平均が60.3分となりました。県別にみると、西日本は滋賀県・徳島県・長崎県以外の全ての府県で全国平均より長くなっており、東西別でみても東日本が48.4分、西日本が72.1分と、西日本の方がおでんの調理時間が長い傾向がうかがえます。






おでんに入れる種ものの種類 全国平均8.24種類

 おでんに入れる種ものの種類は、全国平均が8.24種類となりました。県別では、最も多いのは広島県(9.34種類)、最も少ないのは岐阜県(7.16種類)という結果になっています。
 種ものの数については、東日本が8.14種類、西日本が8.34種類と、東西でそこまで差はないようです。






おでんは主食か?おかずか?全国平均では“おかず”が約6割

 おでんを「主食として食べる」か「おかずとして食べる」か聞いたところ、全国平均では、おかずと答えた方が59.8%で優勢となりました。年代別では、20代がそれぞれ50.0%と半分に分かれており、年齢が上がるほどおかず派が多くなる傾向がうかがえます。







 「紀文・鍋白書2022」では、上記の内容の他にも、主要7地域を対象とした家庭の鍋料理調査や、小説家の山口恵以子さんへのインタビューなどを掲載しております。

全ページは下記URLよりダウンロードいただけます。

提供元:PR TIMES

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