「深煎りごまドレッシング」に鶏むね肉を漬け込んでから焼くことで、しっとりやわらかく、おいしさが向上することが分かりました

掲載日: 2020年06月05日 /提供:キユーピー

研究・調査

20/06/05

No.46

【研究報告】ドレッシングの新しい活用法

「深煎りごまドレッシング」に鶏むね肉を漬け込んでから焼くことで、しっとりやわらかく、おいしさが向上することが分かりました

キユーピー株式会社(本社:東京都渋谷区、代表取締役 社長執行役員:長南 収、以下キユーピー)は、かねてより、マヨネーズやドレッシングの機能を生かした調理に関する研究を進めています。このたび、「深煎りごまドレッシング」に鶏むね肉を漬け込んでから焼くことで、しっとりやわらかくなり、おいしさが向上することが分かりました。

【研究の要点】

「深煎りごまドレッシング」による鶏むね肉の食感とおいしさへの影響

鶏むね肉は、高タンパク低脂質な食材として好まれる一方、硬くパサつきやすいという課題があるため調理に工夫が必要です。そこで、「深煎りごまドレッシング」に鶏むね肉を漬け込んでから焼いた際の食感とおいしさへの影響について検証を行いました。

研究の結果、鶏むね肉を「深煎りごまドレッシング」に漬け込んでから焼くことで、漬け込まない場合と比較して下記の効果を確認しました。

①やわらかい ②しっとりする ③ほぐれやすい ④おいしい

キユーピーは、今後もマヨネーズやドレッシングの新しい可能性を探るとともに、食卓がより楽しくなるような、生活に役立つ情報を届けていきます。

■研究概要

[背景・目的]
近年の共働き世帯の増加や生活スタイルの変化に伴う、簡便調理や時短調理といったニーズの高まりを受け、過去にもドレッシングを用いて、高度な調理スキルが不要な調理法を提案※1してきました。

※1キユーピーアヲハタニュースリリース2019 No.72 参照

今回の研究では、調理の際の課題を解決し、且つ、おいしいレシピを拡充するため、発売20周年を迎える「深煎りごまドレッシング」の新たな活用法を検討しました。

[評価方法]
官能評価と機器分析により、「深煎りごまドレッシング」が鶏むね肉の食感とおいしさへ与える影響を調べました。

試験:「深煎りごまドレッシング」の鶏むね肉に与える影響

①官能評価

<方法>
5mm幅にカットした鶏むね肉に、振り塩をしたものを対照として、「深煎りごまドレッシング」に5分、60分浸漬し、同様に焼成した後の「やわらかさ」「しっとり感」「おいしさ」について官能評価(パネル:キユーピー研究員20名)を行った。

<結果(図1)>
「深煎りごまドレッシング」に5分以上漬け込むことで、対照に比べ有意に「やわらかさ」「しっとり感」「おいしさ」が向上した。

図1:「やわらかさ」「しっとり感」「おいしさ」の官能評価
各項目点数が高いほど、やわらかく、しっとり、おいしいことを示している。
異なるアルファベット間に有意差あり P

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