ブームの真相

期間限定メニューなど、飲食店での導入が進むジビエ料理。大手企業の参入も

2017年08月09日

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野生鳥獣を食材とするジビエ料理。テレビや新聞で取り上げられる機会が増え、フランス料理店など、日本でも徐々に扱う店舗が増えてきた。2014年には、ジビエ料理がぐるなび総研の「今年の一皿」に選ばれたこともあり、一般消費者の関心も高まっている。行政もジビエ活用を推進するなど、大手の外食チェーンが参入する態勢は整ってきた。消費者の食の嗜好の多様性と、行政が目指す流れの2つの要素がマッチし、一気に広まる可能性もある。

ジビエの現状と将来、行政の動き等について、一般社団法人日本ジビエ振興協会の理事長で、ジビエ料理を提供するフランス料理店のオーナーシェフでもある、藤木徳彦氏にお話を伺った。

ジビエは山の恵み、日本でも「ぼたん鍋」になじみ

ジビエはフランス語(gibier)で、食材として捕獲された鳥獣を指す。フランスでは「山の恵み」として、高級料理に位置付けられる。日本では、イノシシの肉を使った「ぼたん鍋」などが食文化としてあるが、専門店での提供に限られていた。

藤木氏によると、ジビエの注目度は、2014年にぐるなび総研が「今年の一皿」にジビエ料理を選出したことで一気にアップしたという。

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藤木徳彦(ふじきのりひこ)氏
フランス料理店オーベルジュ・エスポワールの
オーナーシェフ。高校卒業後、フレンチレストラン
で修行し、1998年に同店をオープンした。
一般社団法人日本ジビエ振興協会の代表理事
として、ジビエの普及に努めている。

「今年の一皿に選ばれたのは大きかったですね。協会への『ジビエ肉はどこで買えますか?』という問い合わせが増えましたし、私の店(フランス料理店のオーベルジュ・エスポワール=長野県)でもジビエのオーダーが増えました」

そもそもジビエ肉は、野山をかけめぐる野生動物のため脂肪が少なく、牛肉・豚肉・鶏肉より身が引き締まっていると言われる。イノシシには脂身があるが、しつこさもなく食べやすいのが特徴だ。

「たとえばシカはほとんど脂身がなく、ほぼ赤身だけなのでヘルシーです。一般的に赤身肉は鉄分が多く、ヘム鉄(鉄とポルフィリン環で形成され、酸素を体の隅々に運ぶ役割を果たす)も多く含んでいるため、貧血予防にも役立ちます。ダイエットにも向いている、高タンパク低カロリーの肉なのです」

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