飲食業経営ノウハウ

外食企業の事例まとめ(Vol.3)~原価管理編~

2022年05月23日

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外食企業における「原価管理」の成功事例をご紹介します。

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天ぷらスタンドKITSUNE/株式会社GB

損益分岐点を低く抑えるには、売上とコストの管理が欠かせません

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売上や人件費、食材費の管理は店舗管理システムの導入によって、毎日出すようにしています。食材費の集計は発注システム『BtoBプラットフォーム 受発注』を使い、店舗管理システムとデータ連携して、手間をかけず確実な数字管理ができます。本部側も、FC加盟店の売上と人件費、食材原価すべてを一括フォローし、日次で管理できます。

FCの運営でも助かっています。BtoBプラットフォーム 受発注の『FC管理機能』は登録した仕入れ業者様や商品情報を各店舗で共有できるので、間違うことがありません。月末締めで、届いた請求書をもとにして最終的な仕入額から原価率を出していると、途中経過の損益の累計はざっくりとした感覚でしかわかりませんが、システム化で予算実績差異が日ごとに出せれば、感覚でズレるということなく異常値を早期に発見し、修正できます。システムは我々本部だけでなく現場のスタッフやFC加盟店のみんなが使えないと意味がないので、今のシステムは双方にとって良かったです。

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御厨酒場えびす/有限会社恵比寿

店舗間で食材融通しても、原価管理が容易に

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2019年から『BtoBプラットフォーム受発注』を使って受発注をシステム化しています。複数店舗を展開する中で、本部から各店舗の仕入れ状況が見えないという課題もありましたし、「見える化」は喫緊の課題でした。

当社では御殿場のセントラルキッチンを活用しています。セントラルキッチンでは主に麺類やチャーシューなどの加工品を作っていて、自店舗に卸しています。ドミナント出店しているので、店舗同士で食材を融通しあう機会は多いのですが、その際も発注システムの振替伝票機能が役立っています。それまでは食材を融通する際に手計算だったため、仕入れと在庫が合わず、原価が安定しなかったり、原価高の要因がうやむやになったりすることも多くありました。デジタル化で店舗間の食材振替も把握できて、「原価管理の見える化」が実現できて非常に良かったです。

売上一括管理システムのユビレジや勤怠管理のWin-Boardと連携させ、日次の売上報告とつなげた管理も始めています。

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お好み焼・鉄板焼 ちんちくりん/株式会社ケーツーエス

従業員の働き方を改革しながら利益も出す経営手法

株式会社ケーツーエス 専務取締役 岩田健司氏

食材費の原価管理が大変でした。仕入れはFAXで発注ですし、手入力で計算して金額を出して月末に棚卸をしてフードコストを出していました。月末近くなると店長の顔色が悪くなるほどでした。インターネットで発注できる『BtoBプラットフォーム受発注』を導入してからは、仕入れ品の取引履歴一覧をシステムからダウンロードして、金額をコピー&ペーストすれば完了ですのですごく楽です。店長を早く家に帰してあげられるようになりました。

今では店舗には食材ロスとオーバーポーションに一番気を付けてもらって、本部のほうで原価率を管理しています。原価率はメニュー構成によって変わってきますから、例えば原価率を1%下げるといったことは本部の仕事だと思っています。システムの画面上で相場も確認できますから、食材原価を下げるために、年間の仕入れ量が多い食材については相場と照らし合わせて仕入れ先と相談しています。価格が変動する食材は、通年でお取引することで価格を同じにしてもらうなどしています。

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こだわり麺や/株式会社ウエストフードプランニング

仕入れ値の安定化で対策していること

株式会社ウエストフードプランニング 代表取締役 小西啓介氏

以前は店舗ごとに仕入れを任せていました。そのほうが日々の動きに即応できたからです。ただし、同じ商品なのに単価が違っていたり、過剰在庫でロスが出たりと、店によるばらつきが課題でした。店舗を増やしていくことで、そのばらつきがより目立つようになっていたのです。

システム化により仕入れ単価のばらつきや過剰な在庫が押さえられて、導入後、仕入れが改善された店舗は、総じて5%程度の原価率削減に成功しています。原価に異常なデータが出てくれば、すぐに店舗あてに連絡できるようになったので、仕入れのロスが減りました。それだけでなく、店長の意識が変わりました。

日々のデータがCSV形式で出てくるので、会計ソフトと連携してこれまで手作業で2時間かけていた作業が15分で済んでいます。システムを導入したことで、いかに無駄なことをしていたのかと痛感しました。

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パン・オ・ルヴァン/有限会社ワールドベーカリー

ワールドベーカリー運営「パン・オ・ルヴァン」(熊本)店内でパンを並べる女性スタッフ

仕入れのシステム化を考えて『BtoBプラットフォーム受発注』を導入しました。発注だけではなく、原価計算にも便利に使っています。サンドイッチ部門で扱う食材は野菜がメインで、天候や季節などの諸事情によって原価のアップアダウンが激しいんです。そのときに検索をかければ、卸値の安い業者を探せますし、他の商品一覧も見られるので替わりの食材を探すことも簡単です。

新商品やリニューアル商品をだすときには必ず原価計算を行って、売価を設定しています。商品を開発した担当者が売価設定までおこなうのですが、その際、かつては業者ごとにまとめてある納品伝票の束から食材ごとに数字を探して、トータルでの仕入価格を確認していました。でも、いまは食材ごと、季節ごとに価格のかわる仕入れ食材に関しても直近の数字を確認できます。原価計算から売価設定まで、極端に作業工程が少なくなりました。

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仕入れ金額の計算を自動化する発注システム

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