飲食業経営ノウハウ

外食企業の事例まとめ(Vol.2)~メニュー管理編~

2022年02月24日

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「メニュー管理機能」の導入で、業務効率化に成功した外食企業をご紹介します。

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株式会社ブルームダイニングサービス

レシピのシステム管理化でスピート感のあるFC展開を実現

エクセルを使っていたレシピ管理を『メニュー管理機能』で行うようにしました。

『がブリチキン。』だけでも、年に一度のグランドメニュー改変の他、シーズンごとの新メニューや、他社とのコラボ企画の特別メニューなど商品の変更が頻繁です。システムでメニュー1品ごとの原価や原材料のアレルギーの管理ができるようになった点は良かったですね。細かい価格や商品規格の変更があっても自動的に反映され、転記ミスのリスクもありません。

FC展開のスピード感はシステム管理でなければ実現できなかったでしょう。

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株式会社ブーランジェリーエリックカイザージャポン

商品ごと原価管理がリアルタイムで正確、販売価格の設定にも活用

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『メニュー管理機能』で商品ごとに原材料の情報を紐づけているので、原価管理がリアルタイムかつ正確に行え、販売価格の設定にも活かせます。

たとえば、原材料費が変わるたびに再計算したうえで価格設定をする必要があるのです。また、季節商品だと、前年と今年で原価が違うこともあるので、極端な変動の場合は価格見直しの資料になります。

こうしたチェックが簡単にできるのもシステムがあってこそです。

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東京レストランツファクトリー株式会社

仕入れデータと連携してメニューごとの原価を毎日管理

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全店舗で取り扱うメニューの品数は1千を超えていて、管理がとても煩雑でした。現在は『メニュー管理機能』で、多店舗展開している業態のグランドメニューなど様々な仕掛品の原材料や分量を登録しています。各店舗の調理スタッフがレシピを見られるようにして、仕上がりの品質を保っています。

以前はエクセルをひとつずつ作って、食材の使用量や歩留まり率から原価を計算していたのですが、生鮮品などは価格変動があり、更新の手が追いついていませんでした。

今はシステムで最新の仕入れ値が自動的に反映されるようになり、メニューごとの原価率をすぐに把握できるようになっています。

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株式会社スパイスワークス

メニューの管理にシステムを導入。調理スタッフとのやりとりが具体的に

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私が中心で作ったレシピだけでも3業態で600ほどあります。ファイルの管理が大変で、エクセルがどこにあるか見つけ出せない、あるいはスタッフの入れ替わりで紛失してしまったということがありました。こういった問題を解決するため、『メニュー管理機能』を使ってレシピを管理しています。

以前はメニューに使う仕入れ品の確認もアバウトになっていて、調理場ではチェックも行き届いていませんでした。

今ではシステム上のレシピに記載されている材料をクリックすると、詳細が確認できます。料理人と調理スタッフとのやりとりも具体的になり、オリジナルレシピについて、スタッフからもっとこうしたいなどの意見が出るようになっています。

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