飲食業経営ノウハウ

飲食店の多店舗展開、出店時の課題・対策と出店後の店舗運営のポイント

2021年11月22日

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飲食店が多店舗展開する目的は、売上の増加はもちろん仕入れコストの削減、出店エリアの拡大による認知度の向上、単一業態のリスク回避など様々あるだろう。運営形態は主に直営店とフランチャイズ展開の2種類あり、どちらを選択するかは店舗の業態や運営方針によって異なるが、まずは直営店を増やしながら成功ノウハウを元にフランチャイズチェーン展開をするのが一般的だ。

そこで今回は直営店の多店舗展開におけるメリットやデメリット、店舗運営や管理本部の課題や対策などについて詳しく解説する。

直営店のメリット・デメリット

直営店は企業が直接的に店舗の運営を行うため、フランチャイズ展開で発生するロイヤリティの発生はなく、それぞれの店舗の売上や利益がそのまま企業へ入ることになる。経営戦略や運営方針も統一させやすいため、新たな戦略の実施や方針転換などを行いやすいのがメリットだ。

多くの店舗運営が軌道に乗れば、利益の拡大だけでなく、リスク分散にもつながる。たとえば、ライバル店の出現により一部の店舗で売上や客数が減少しても、そのマイナス分を他の店舗で補えるからだ。

一方で出店時の工事費や人材の確保、それらすべてに掛かるコストを負担しなければならないので、店舗数を増やすのに時間がかかる。出店できたとしても売上が低ければ、企業全体の不利益になってしまうこともある。

その他にも店舗ごとの売上や仕入れ、人材といったヒト、モノ、カネのマネジメントが必要になってくるため、本部による管理が複雑化する点も頭にいれておきたい。

飲食店の新規出店における課題と対策

出店エリアの見極めは、商圏・競合店

飲食店は一度出店すると簡単に場所を変更することができないため、新規店舗を展開する際には、どの地域に出店するかを慎重に見極めなければならない。主に商圏の分析や設定、競合調査などを行い、どの程度の見込み客が望めるかを想定する必要がある。

また既存店舗との距離が近すぎると顧客の奪い合いが発生してしまい、逆に距離が遠すぎると既存店舗の知名度やブランド力を活かしにくくなる。適度に近い距離感で多店舗展開できれば、店舗間で食材や人材不足を補い合うことが可能になるメリットもある。満員の際には別の店舗へ誘導することで、見込み客の機会損失を防ぐことにもつながる。

ドミナント出店による多店舗戦略

ドミナント出店とは、対象の地域で圧倒的な認知度やブランドイメージを確立すること。すでに商圏エリアの調査やマーケットを把握している既存店舗の近隣に出店することで、自社ブランドをより大きくする戦略だ。

「この地域といえば、この飲食店」というイメージが周知されれば、自社のブランド力が高まるだけでなく、競合店が参入しにくいメリットがある。また店舗間で従業員の異動がしやすく、あまり負担にならないことも大きい。

多店舗展開における運営の課題と対策

多店舗展開する上では、ブランドイメージを維持するために提供するメニューやサービスの質は一定以上に保っておきたい。たとえ1店舗評判が良い店舗があっても、他のエリアで展開する店の評判が悪いと、会社としての評判は落ちてしまうからだ。

特に最近は、ツイッターなどのSNSやホットペッパー、食べログ、Googleマップなどのインターネットサイトから口コミやレビューなどを確認する消費者も多い。口コミであまり評判が良くないと、せっかくお店に興味を持ってくれた大事な見込み客を逃してしまう。

すべての店舗で質の高いサービスを維持できるようにしておきたいが、店舗ごとに働いている従業員の違い、客層が異なるため、差を埋められる部分を見つけることが重要となる。

業務のマニュアル化と標準化が必須

各店舗の従業員がそれぞれ異なる作業を行なっていると、サービスの質に偏りができてしまう。店舗ごとの質を保つには、主に調理や接客といったオペレーションの標準化が必要だ。調理面では料理の盛り付けや調理工程の標準化、接客面ではお客様が来店する際のあいさつや席への誘導などを統一してマニュアル化しておくことが重要になる。

一度マニュアルを作成しておけば、新人教育しやすくなるのはもちろん、異なるポジションの従業員に理解を促して、オペレーションが連携されやすくなる。

店舗運営を任せられる人材の確保

店舗運営のためには調理スタッフやホールスタッフ、店舗責任者などの様々な役割を持つ従業員を確保する必要がある。店舗の方針を理解し業務スキルも高い人材をすぐに採用することは難しいため、既存店舗で経験を積んでいる人材を育てることが重要になる。

そのためにもアルバイトやパートから正社員への転換や、店長候補やエリアマネージャーといった従業員のポジションを用意して昇進制度を作るなど、従業員のモチベーション向上させる仕組みも必要となってくる。


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