飲食業経営ノウハウ
2023年06月02日
公開日：2021年03月10日 最終更新日：2023年6月2日
飲食店を経営する上で、食材の原価率は必要不可欠なデータとなる。特に原材料の高騰により原価率が目まぐるしく変化する現在、メニューごとの細かい原価率の調整や改善は利益の確保には必要不可欠なものだ。さらに、光熱費や人材不足による人件費の高騰もあり、コスト管理は重要度を増している。
しかしメニュー数や店舗数が多くなるほど、仕入れ食材や原価などの情報を正確かつ迅速に管理するのは難しくなる。そこで今回は原価率の計算や管理方法から、原価率の低いメニュー・高いメニューの運用などについて詳しく解説する。
そもそも原価とは、メニューを作る際に掛かる材料費のこと。例えばカレーを作るにはジャガイモや玉ねぎなどの野菜、肉や香辛料などの調味料が必要になり、それらに掛かる費用のことである。
そして原価率は、販売額に対する材料費の割合を示したもの。この割合を導き出すことで、店舗の利益などをスムーズに算出できる。
一般的に飲食店では、30％ほどの原価率に抑えることがひとつの目安とされている。
商品開発されるメニューによって各材料の使用量が異なったり、材料費以外にも、店舗の維持費やスタッフの人件費などの様々な費用が掛かったりするため、原価率を含めた費用と売上のバランスが重要となる。
原価率の計算方法は？
原価率は、メニューに使用する材料費に対して販売価格を割ることで導き出せる。具体的には、
|
原価率（%）＝原価 ÷ 売値 × 100
|
という計算式になる。
例えば原価が200円、価格が800円のメニューであれば求め方は以下の通り。
200 ÷ 800 × 100 = 25（%）
ただ飲食店の場合、ひとつのメニューに対してひとつの材料を使うことは少ない。1kgの肉を仕入れても、メニューによっては100gや200gに分けて使うことも多々あるはずだ。
そこで大まかな原価率を計算する際には、1ヶ月の店舗の原価や売上額を計算式にすると求めやすい。計算式にすると、
|
原価率（%）＝売上原価 ÷ 売上高 × 100
|
になる。
例えば1ヶ月の売上が1,000万円、原価額が300万円なら、
300万 ÷ 1,000万 × 100 = 30%となり、原価率は30％となる。
歩留まりと細かい原価率の計算方法
食肉などの場合は1kgまるまる材料として使えるわけではなく、利用できない骨や筋は廃棄するので少なからず食材ロスが発生する。例えば、1kgの肉でも100g廃棄していれば実際に使用できるのは900gほどとなる。
こうした仕入れた材料のうち実際に使える部分のことを「歩留まり」といい、900gで原価を計算することでより正確な数値を導き出せる。
| 工程 | 仕入れ | 調理・加工 | メニュー提供 | ||
|---|---|---|---|---|---|
| 画像 |  |
⇒ |
 |
⇒ |
 |
| 数量 |
1000ｇ |
⇒ |
900g |
⇒ |
100g×9 |
| 原価 |
1000円 |
⇒ |
1000円 |
⇒ |
111円×9 |
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