経営者インタビュー

徹底したデータ分析でFLコストをコントロール。研究者気質の飲食店経営者~カオカオカオ・新井勇佑社長

2018年12月27日

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迷わず注文できるようレイアウトされたメニュー

現在、カオマンガイはメニューを見た瞬間にパッと目につくような配置と、他のメニューと違う背景の色使いで差別化しています。

はじめて来店されたお客様でも、直感的に選ぶことができるでしょう。実際、このメニュー表にしてから、ほとんどのお客様に一番に注文していただけるようになって出数も増え、名実ともに看板メニューと呼べる商品に育っています。

メニューがスタッフによる手描きのイラストなのも、理由があります。イラストを使うと写真より親しみやすい印象になるのですが、目的はそれだけではありません。かなり細かいですが、料理に影をつけて立体的にするかどうかでも、メニューの出数の割合が変わってきます。

今もメニューを改定する度に、数字をとりながら試行錯誤していますが、メニューのどの場所にどのくらいの大きさで載せるかで、徐々に売りたいメニューをコントロールできるようになってきました。

なぜそこまでこだわるかというと、メニュー出数のコントロールが、原価率やひいてはFLコストのコントロールにつながるからです。

【Q】FLコストのコントロールも、データに基づいた仮説と検証で行っているのですか?

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経営者として、あてずっぽうや勘でやるのは何より怖いことですから。何事もまず、サンプルを集め、データを見ながら考えています。

メニューの出数をコントロールできれば、よく出る料理にオペレーションを集中させればいいので、調理の効率があがります。

また、野菜を切るだけといった仕込みのいらないメニュー構成を増やせば、さらに人件費を抑えられます。一律に人件費を削ったり、すべての食材で原価を抑えたりしなくても、FLコストの下げ方って色々あると思います。

仕入れの面でも、例えば10品仕入れている食材の内、よく出るメニューの材料だけ「たくさん買うから、値引きしてくれませんか」という話ができるので、交渉もしやすくなります。反対にもともと原価率が高いメニューは、イラストを減らすなど出数をコントロールすれば、仕入れ値はそれほど気にしなくてよくなり、管理の手間も減ります。

【Q】今後、どのような展望を描かれていますか?

タイ屋台カオカオカオは今後も展開していく予定です。一方で、タイ料理の食材の卸業でタイ料理屋さんと生産者さんたちをつなぐ、商社のような展開もしていけたらいいなと考えています。

タイ料理も含めた国内のエスニック料理の食材流通は、全体的にまだ発展途上です。エスニック業態は経営基盤が弱い店舗が多く、卸業者さんもエスニック商材の知識がなかったり卸し先を知らなかったりとうまくリンクできていないと感じています。弊社はご縁あって直接農家さんと契約し、良いものを安く仕入れることができるうえ、海外の商材の輸入ルートも整いつつあります。

将来的には自店舗だけでなく、他のタイ料理屋さんも活性化させることができればと構想しています。そして、ゆくゆくはタイ料理、タイ屋台文化をもっと日本に広げ、根付かせていきたいです。


株式会社カオカオカオ

住所:164-0001 東京都中野区中野5-53-10 エイトゥリービル1F
電話:03-3386-0383 事業内容:タイ屋台料理店の運営
公式HP:http://www.thailand999.com/

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