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飲食店の利益率を上げる「1%」へのこだわり。多店舗展開に必要な棚卸し術

2018年07月06日

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飲食店経営を成功させるには、おいしい料理や良い接客サービスを提供する以外にも、さまざまな要素が必要だ。感覚頼みではない、正確な数字によるロジカルな経営判断も、カギを握る要素の一つになる。そのなかで「棚卸し」は、食材の在庫状況を管理し、店舗の利益を把握する重要な業務だが、忙しさや手間を理由につい適当になりがちでもある。だが、飲食店の財務に詳しい専門家は、「多店舗展開をめざす飲食店ほど正確な棚卸しをするべきだ」と指摘する。改めて、なぜ棚卸しが必要なのか、どのように行えばよいのかを考えてみよう。

経営判断の指針となる正しい原価率の把握

棚卸しは一般的に、月末の最終営業日の営業時間終了後に行われる。その目的は店によってさまざまで、在庫を資産として計上したり、期限切れの食材がないか確認したりするためと考える経営者もいるだろう。

しかし、飲食店に特化した戦略財務コンサルティングサービスを提供する株式会社ビーワンフードの代表取締役 廣瀬好伸氏は、棚卸しの一番の目的は「正確な原価率の把握」にあるという。

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株式会社ビーワンフード
代表取締役 廣瀬好伸氏

「ある調査によると、飲食店はオープンから2年以内に5割が閉店するそうです。見方を変えると、1~2店舗程度の企業規模の飲食店が店舗数を増やしていこうとする段階が、成功と失敗の分かれ目ともいえます」

2店舗ほどであれば、オーナー自ら現場に立ち、売上や店の状況を見ることができる。数字を把握していなくても、感覚で経営できてしまうのだ。しかし、実際は“経営できている気”になっているだけだという。

「飲食店の経営を車の運転にたとえるなら、メーターをまったく見ないでドライブしているようなものです。ダッシュボードに並ぶスピードメーターやガソリンメーター、それらを一切見ないで運転することがどんなに危険か、想像してみてください。運転自体は可能でしょう。ですが、スピードメーターを見ずに速度を出しすぎれば事故に遭う確率は高まりますし、ガソリンメーターを見ていないとガス欠になり車は止まってしまいます。

車が動かなくなるのが倒産だとすると、事故に遭わないようにスピードを調節し、ガソリンがなくならないようにガソリンを補給する必要があります。車の状況をメーターで把握するように、お店の経営状況を正確な数字で把握しないと、的確な判断はできません」

経営状況を把握するうえで最も重要な数字の一つが利益であり、その比率をあげることが求められる。

「利益率をあげるには、いかにコストを抑えるかが必要になりますが、家賃は固定していますし、人件費もオペレーションやサービスの質を保つため安易な調整はできません。一番動かせるのが食材の原価で、そのコントロールには正しい原価率の把握が必要です。これは棚卸しをしていないと出せない数字なのです」

原価率の計算法


原価率=食材の使用量×単価÷売上高

食材の使用量=前月から残っていた食材+その月に仕入れた食材-月末に残っている食材

うまくいかないのはなぜ? 棚卸しの注意点

では、実際に棚卸しを行う際、どのようなことに気をつければよいのだろうか。ポイントとなるのは、「正確性」と「網羅性」だ。


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