経営者インタビュー

イタリアの調理技術を巧みに活かし、尖った業態を産み出す~ダルマプロダクション・古賀慎一社長

2017年10月31日

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古賀慎一(コガシンイチ)…1979年、佐賀県生まれ。大学時代に飲食業と出会い飲食の道へ。修行のためイタリアへ渡り約3年間に帰国。その後東京・渋谷で「オステリアウララ」をオープン。2017年10月現在、8店舗8業態を展開中。

2012年のオープン直後から話題となった、東京・渋谷の「オステリアウララ」。駅から徒歩10分という不利な立地にもかかわらず、“メニューがない”という強烈なコンセプトで一躍繁盛店となった。

その後もイタリアのパブをイメージした「ALA」、鉄板を巧みに使った「ビババンコ」などを1店ごとに業態を変えている。これらは一見するとバラバラなコンセプトに見えるが、実は根っこの部分では、キチンとイタリア料理の調理技術に裏打ちされた店なのだという。今回はそんな個性の強いスタッフを取りまとめている株式会社ダルマプロダクションの古賀慎一社長に、自身の会社作りの哲学について伺った。

【Q】飲食業を始めようと思ったキッカケについて教えてください

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株式会社ダルマプロダクション 古賀慎一社長

子供の頃から好きなことにしか熱中できない性格でした。大学は工学部に進みましたが、大学3年のときに研究室である工場の見学に行った時に、周りのみんなは目をキラキラさせていたのに、僕はまったく興味が持てなかったのです。その時、この分野で仕事するのは無理だとはっきり自覚したのです。

 一方でバイト先の飲食店の仕事は楽しくて。最初はホールでしたが、人手が足りずにキッチンへも入るようになり、料理に目覚めて、将来はこれを仕事にしたいと思い、飲食業に進路を決めました。

【Q】東京のイタリアンレストランは、どのような経緯で入ったのでしょうか?

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せっかく料理人を目指すなら、高いレベルの店で本格的な料理を学んでしっかりした基礎を作ろうと考え、バイト先の先輩に東京で料理を学ぶならここという店を教えてもらいました。

その店で学んだことといえばまず食材の触り方(扱い方)が、圧倒的に違います。もちろん衛生管理という面でも、とても厳しい。あとは、フォン、ダシ、ブイヨンも骨から全部取りますし、パンやデザートにいたるまで、すべてが手作り。肉も半頭で仕入れて、骨からバラすなど、本当に基本の基本から携わることができたため、すごく勉強になりました。



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