企業のIT活用術

調理スタッフのオペレーション精度向上。歩留まりも改善したレシピのIT管理術~スパイスワークス

2017年10月23日

スパイスワークス肉寿司2

発注金額はCSVで一括ダウンロードできるので、照合の手間がだいぶ省けるようになりました。現場での発注作業も、店舗スタッフはタブレット端末を使って操作しています。数量を入れて確定すれば発注が完了しますから、ファックス送信の作業が大幅に簡略化されました。用紙の送り漏れがなくなり、在庫管理しやすくなったことも大きなメリットです。

原価の管理も、先ほどのメニュー管理機能と発注のシステムを連携させて、毎月、店舗ごとにメニューの販売実績と理論原価を照らし合わせています。寿司などは販売数が多く、10gのズレがあっても大きな差になるのです。このため実際の原価が理論値と乖離している店舗は、2週間に1回棚卸しをさせ、検証した上で「もう少し仕入れを少なく」という指導をしています。システムを使って仕入れ品のロスを管理して、いろいろ改善できたこともあります。焼肉業態などでは各店でブロック肉をさばいていたのですが、歩留まりが人によって変わっていて、これが原価に大きく影響していたのです。理由が明確になったことで、加工度を上げた肉に仕入れを替えようという話もできるようになりました。

また、肉寿司の業態は運営母体が弊社から他社へ変わりましたが、メニュー開発は今後も変わらずに私たちが担っていきます。このため、レシピを共有するこの機能は、一層不可欠になると思っています。

地方への出店で新しい料理を発掘

【Q】これから開発したいメニューを教えてください

スパイスワークス ロッキーカナイ

今後の店舗展開の中で、出店する地域はさらに広域に渡るでしょう。店舗スタッフは地元の方だったり、地元の食材を使ったりすることもあるので、その土地ならではのメニューを作っていきたいです。

また、フランチャイズ店舗の中には、独自のメニューを作りたいと思われている方もいるでしょう。その時にレシピをきちんと管理する環境があれば、いろいろな可能性が広がります。例えば、北海道フェアを東京の店舗で行おうと考えた場合、北海道の店舗でできたローカルメニューのレシピがあれば、スピード感を持って実行できます。そういう場合に、レシピを共有できる環境が整っていれば、本部との意思の疎通も取りやすくなります。


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株式会社スパイスワークス

代表者:代表取締役 下遠野 亘  住所:東京都台東区浅草橋1-7-6 SW1ビル
電話:03-5839-2970  事業内容:飲食店運営、プロデュース及びFC展開、店舗設計・施工
公式HP:http://www.spice-works.co.jp/

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