企業のIT活用術

調理スタッフのオペレーション精度向上。歩留まりも改善したレシピのIT管理術~スパイスワークス

2017年10月23日

スパイスワークス

2006年の設立から現在まで直営・FC合わせて63店舗を展開する、株式会社スパイスワークス。業態の種類も多く、焼肉の寿司や鉄板焼き、魚介のビストロ、エビ専門店、焼き鳥、ジビエなど実に様々。今回はメニュー開発を担当する開発本部ラボ長に、多彩なメニューのレシピ管理や調理スタッフへの共有・指導方法について伺いました。

メニューの管理にシステムを導入。調理スタッフとのやりとりが具体的に

【Q】現在58店舗を展開されていますが、業態もたいへん多いですね

2017年8月の時点で30業態です。業態が多いとメニューも多くなる上、弊社では変更の頻度も高く、毎週メニュー開発の会議を開いています。

【Q】会議はどのように進めているのでしょうか?

スパイスワークス開発本部ラボ長 西根誠

開発本部ラボ長 西根 誠氏

業態ごとにいる料理人が考案したメニューを、異なる業態のスタッフが試食してアドバイスしています。その業態のスタッフだけでメニュー開発すると客観的に見られない部分があるため、全員で見る体制にしているのです。レシピは、エクセルでフォーマットを作り、盛り付け写真を貼って店舗に共有していました。ただ、私が中心で作ったレシピだけでも3業態で600ほどあります。ファイルの管理が大変で、スタッフが見た時にレイアウトが崩れていることも多々ありました。また、ある業態で人気のメニューを他業態に転用できるのに、エクセルがどこにあるか見つけ出せない、あるいはスタッフの入れ替わりで紛失してしまったということもあります。

メニューは、その業態のコンセプトのもとで考えられ、生まれます。このためレシピは会社の資産です。本来ならきちんと記録して管理すべきなのに、人とともになくなってしまっては、すごくもったいない。こういった問題を解決するため、現在はメニューの管理システム『BtoBプラットフォーム規格書 メニュー管理機能』を使ってレシピを管理しています。

【Q】システムで管理したレシピを、どのように調理スタッフに教えているのでしょうか?

我々が作成したレシピはウェブで共有されるので、店舗の調理スタッフはタブレット端末で見て、正しい作り方を覚えます。あくまでツールのひとつですが、システム化したことでスタッフは予習し、メニューを学習する時間が短くなっているんです。また、使用する食材の確認も簡単にできるようになりました。以前はメニューに使う仕入れ品の確認もアバウトになっていて、調理場ではチェックも行き届いていませんでした。今ではシステム上のレシピに記載されている材料をクリックすると、詳細が確認できます。料理人と調理スタッフとのやりとりも具体的になり、オリジナルレシピについて、スタッフからもっとこうしたいなどの意見が出るようになっています。

保健所とのやり取りも迅速に対応

【Q】生食用食肉メニューの提供で、保健所の対応もするそうですね?

スパイスワークス肉寿司

弊社が手がけているメニューの中には、生の馬肉や牛肉などを使った寿司などがあるので、店舗では保健所とのやり取りの対応に備えるため、食肉の商品規格書(※)を用意しています。

※商品規格書:食品のアレルギーや原料産地などの情報をまとめた仕様書。

保健所の担当者に「どういう根拠で、肉を生食で出されているのでしょう」と尋ねられることもあるので、規格書を提示してご納得いただいています。

【Q】規格書はどのように用意しているのでしょう?

規格書の管理システム『BtoBプラットフォーム規格書』を使って、仕入先の問屋さんからデータでもらっています。加工記録なども記載されるので、保健所担当者との対応もスムーズですし、こちらが問屋さんへ食肉や食品表示について質問する際も、同じデータを見ながらやり取りするので、返答を早くいただいています。以前は問屋さんから規格書を後日ファックスで送ってもらっていたので、こうはいきませんでした。

【Q】メニューが多ければ仕入れも増えますね。発注や原価管理はどうされていますか?

発注業務では、発注システム『BtoBプラットフォーム受発注』を導入しています。以前まで、店舗ごとにファックスで発注し、エクセルに数字を入れて、本部が全店舗の内容をまとめて請求内容と照らし合わせていました。これでは店舗数が多くなって金額などで問題が起きると、原因を探るのに時間がかかっていたのです。なかなか改善できないことからシステム化しました。


BtoBプラットフォーム規格書 メニュー管理

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