愛されるお店の作り方

わずか3坪で坪月商80万円超え。立地条件から逆算して生まれた三軒茶屋の行列店~海街丼(ウェルバランス)

2017年05月23日

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「新鮮で美味しい魚を安く食べたい」という願望を見事に叶えてくれると話題の店が東京にある。三軒茶屋の海鮮丼専門店『海街丼』(うみまちどん)だ。わずか6席という狭さだが、昼時になると長蛇の列ができる。

看板メニューは「海宝丼」。並、上、極上と3つのランクがある。海鮮丼の特徴はすべての具材が角切りにされた、食べやすいばらちらしであること。また、山盛りの新鮮な魚介も自慢だ。同店を運営するのは有限会社ウェルバランス。銚子港で水揚げされた魚を中心につかった居酒屋や惣菜店などを東京都内で5店舗(2017年5月時点)展開している。今回は千葉県銚子の出身で、「もっと銚子の美味しい魚を多くの人に届けたい」という、黒田将嗣社長にお話を伺った。

物件の特徴を活かすために生まれた丼メニュー

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「海鮮ばらちらし丼の専門店という発想は、初めからあったわけではありません。むしろ物件が見つかってから、この場所だったらどんな業態が合うかと考え始めました。というのも、店舗となる物件は、東京・三軒茶屋の駅から歩いてわずか3分ほど。人通りも多いという好立地だったにも関わらず、店の広さはわずか3坪しかなく、カウンター席でたった6席しか作れないという極狭の物件だったからです」

この狭さでは、長時間滞在型のカフェや通常の居酒屋のような、客単価を重視した業態は成立しない。短時間で食事をできる業態に絞って考えた時、最初に浮かんだのは寿司屋だったという。もともと同社では、他で海鮮居酒屋業態を運営しており、鮮魚の仕入れを得意としていたこともある。

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しかし寿司屋では職人が必要となり、人件費も含めると運営には高い客単価が必須条件となる。そこで得意とした海鮮の部分を活かし、丼ものをすばやく提供するという、いまの業態に行き着いた。

「海街丼のコンセプトは、『町の魚屋がはじめた飲食店』です。うちで直接魚を販売するわけではありませんが、私の生まれ育った千葉県の銚子を活性化したいという想いもあり、この店の仕入れが、少しでも地元の魚の販売量を増やすことにつながればと」

商品の提供スピードが人気業態の要

「海街丼における売上の構成の柱は、とにかく“客数×回転率”です。原価率をできるだけ上げてお客様の満足度は高く設定します。その分、1杯当たりの利益率は下りますが、そこは席の回転率を上げることでカバーしています」


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