経営者インタビュー

スパイスワークス・下遠野亘社長~手がける店舗設計は年間100件以上。店作りの「勝ちの法則」を知る男

2017年01月18日

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下遠野亘(しもとおのわたる)…1974年生まれ、千葉県出身。建築専門学校卒業後、設計施工会社へ就職。95年に飲食業界へ転身。イタリアン、フレンチの修行を積み、海外のレストランでも腕を磨く。2005年に外食店専門の建築会社を創業。現在は外食産業の集合体店舗のプロデュースや、 他店の飲食店の内外装のリノベーションを行いながら、自らも飲食店の店舗を展開する。

店舗デザインの設計からメニュー開発、また店舗開発の枠を越えて「渋谷肉横丁」等、集合体店舗の企画・運営まで総合的に手がける株式会社スパイスワークス。代表取締役の下遠野亘氏は、建築家でありながら、自社でも飲食店を運営する二足のわらじを履く経営者だ。飲食店としては、馬肉の『肉寿司』を始め、ジビエがメインの『炉とマタギ』、海老専門店『R SHRIMP』など、エッジの立った31業態79店舗(2017年1月末)を展開する。今回はそんな全方位で活躍している下遠野氏に同社の「勝ちの法則」、さらに今後の展望についてじっくりと話を聞いた。

生産者の思いが、新業態を生む力となる

【Q】もともと建築士として、店舗の設計をされたのですね。

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建築の専門学校を出て、工務店に就職しました。そこで飲食店の設計をしていたのですが、先輩たちのように図面に“線が引けない”ことを痛感しました。

なぜできなかったと言えば、そもそも飲食店において、お客様がどう動き、店側は何を必要としているか。その根本的な部分を知らなかったからです。

それをどうしても知りたくて、22歳のときに思い切って建築の会社を辞め、飲食業界に入りました。イタリアン、フレンチ、バー、流行りのレストランなど、海外も含めた店を渡り歩いた上で、2005年、31歳で飲食店をメインとした建築士として独立しました。そして同じ年に自分の店も出しています。東京・水道橋に馬肉を使った窯焼き料理の店「仕事馬」をオープンさせました。

【Q】設計と飲食店の経営の両方手がけたのはなぜでしょうか。

とにかく僕は飲食にまつわることを、1社で全部やりたかったのです。飲食店を成功させるためには設計、施工、料理、サービス、器、物件、立地といった全てが揃わなければなりません。どれが欠けても絶対に流行らないと思います。

僕がどれも欠けさせない店を作れるという証明のために、まずは自分の店を成功させなければならない、と考えました。

【Q】新たな業態を次々作り出されていますが、新業態を生み出すヒントはどこにあるのでしょうか。

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新鮮な桜肉(馬肉)の味を楽しめる肉寿司

自社の新しい業態は、いつも仕入れ業者さんや生産者さんとの雑談から生まれています。

例えば、いま26店舗(2017年1月現在)まで増えた『肉寿司』の場合、馬肉の生産者さんから、『高齢化で地方の馬肉の消費量が減っているから、都内の人に食べて欲しい』という話をいただいたのがきっかけでした。



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