愛されるお店の作り方

注文を受けてから作る“自家製モッツァレラ”を求め、チーズ好きが訪れるバル~モッツェリアRICCO

2016年08月17日

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オーダーを受けてから練り上げて作る自家製モッツァレラチーズで話題の店が、今、女性を中心にファンを獲得している。2015年10月に東京・中野にオープンした『モッツェリアRICCO(リッコ)』だ。これまでにもチーズをメインにした業態はあったが、モッツァレラチーズに特化した業態となるとかなり珍しい。自家製となればなおさらだ。

運営するのは、大阪でピッツェリア&バル『RICCO』や、その姉妹店『ジラソーレRICCO』、肉バル『RICCO』など、計7店舗を展開する有限会社RICCO。モッツァレラチーズはサラダの具材や、ピザではおなじみだが、メインの食材としては、まだまだなじみが薄い。そこをあえて店の看板メニューに据えて、東京への進出を果たした。今回はそんな『モッツェリアRICCO』の戦略と魅力に迫る。

※モッツェリアとは、ピッツェリアとモッツァレラを掛けた、同社の造語。

練り立てが一番美味しいモッツァレラチーズ

大阪では、すでにその名を知られているバル業態のRICCO。東京初進出に際して23歳の若さながら、店の責任者に抜擢されたのは石川雅也さん。2014年にRICCOへ入社し、1年半後には、東京の店を任されることになった腕利きのシェフだ。石川さんは、大阪の店で初めて手作りのモッツァレラチーズを食べた時の感動を、今も忘れないという。

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「モッツァレラチーズというのは、市販のものでも種類によって風味や味の濃さ、歯ざわりなどが、かなり異なります。ただ、RICCOの“自家製モッツァレラ”は、それまで食べてきたもののイメージを変えるくらい美味しかったのです。こんなに美味しいチーズがあるんだ!と思いました」

そもそも名物の“自家製モッツァレラ”は、RICCOのオーナーである関口孝男氏が、イタリアで食べて感動した味を、日本でも再現したいとの思いから生まれている。しかし、国内ではモッツァレラチーズの原料となるカード(※生乳に乳酸菌と凝乳酵素を加えて作る凝固物)を扱っている牧場は数少ない。関口氏は全国の牧場を足で探し回り、ようやく飛騨高山の牧場へ辿り着いたという。

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看板メニューの自家製できたて『モッツァレラチーズ』

「一般的なチーズは完成した状態で、冷凍か冷蔵されて送られてきます。しかし、それではどうしても風味が落ちてしまうのです。弊社では今も飛騨高山の牧場から、その日の朝に絞った牛乳で作ったカードを直送してもらっています。原料から仕入れて自家製すると、原価は2倍近くかかってしまいますが、やはりモッツァレラチーズは練り立てが一番美味しいのです。なるべくできたてを食べていただきたいので、原料から仕入れ、店内で手作りすることにこだわっています」

練り立ては、ミルキーな風味でコク深く、食感はまるで弾力のある鶏肉のようだという。


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