愛されるお店の作り方

オール燻製メニューと、基本に忠実なおもてなしで人気の店~鉄燻CHOI URASAN

2016年04月19日

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燻製にした食材を鉄板焼で提供する新スタイルで、多くの女性に愛されている店がある。2014年2月に大阪の下町・京橋でオープンした『鉄燻CHOI』(てっくんちょい)だ。2015年10月には大阪・梅田で話題の飲食街「お初天神裏参道」に2号店『鉄燻CHOI URASAN』を出店し、どちらも地域で話題の人気店になっている。

運営するのは、エンターテイメントダイニング「BERONICA(ベロニカ)」、ワインバール「garde(ギャルド)」、ビアバール「ビアカド。」などを展開し、デザインやウェブ制作、イベント企画などを手掛けるディーライブ株式会社。同社代表取締役の伊藤浅己氏は、自らを燻製オタクと称してはばからない。

酒のつまみのイメージが強い『燻製』をあえてメインディッシュにして、人気店となるまでの道のりを聞いた。

鉄板串焼きの店から燻製専門店への業態変更

鉄燻CHOIのルーツは、鉄板串酒場からの業態変更だったという。

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「以前の業態は、創作の鉄板串焼きが楽しめる店でした。2011年に大阪・京橋駅の高架下でオープンしたのですが、ちょうどその頃に鉄板焼ブームがきていたのです。他に似たような店が増え過ぎてしまい、このままただの鉄板焼屋を続けるには限界があるなと感じていました」

他店との差別化を模索する中で、何かに特化した店を考えたという。そこで伊藤氏が白羽の矢を立てた商材は、燻製だった。もともと酒場好きでいろいろな店を飲み歩き、つまみとして慣れ親しんでいた燻製を、業態変更の目玉にできないかと考えたのだ。

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熱を加えることで一段階美味しくなった

「素材の良さに、香りの付加価値がついた『燻製』は、これまで鉄板焼きをやってきた私の目には新しい食材として映りました。そこで燻製を取り入れた新メニューを出せる店を考えたのです。

新メニュー開発の前に、まずは既成品の燻製を手に入れて、ただ焼いてみました。すると思いのほか美味しかった。燻製というのは火入れのひと手間だけでも料理に化けるのか、と(笑)。それに気付いてから、どんどん新しいメニューのアイデアが湧いてきました」

そこからわずか1ヶ月。新業態『鉄燻CHOI』は生まれた。しかしオープンから半年間は、店の看板である燻製そのものに苦しめられた、と伊藤氏は振り返る。

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