愛されるお店の作り方

後発ながら業界4位に浮上。レストランにこだわるデリバリーピザ~サルヴァトーレ クオモ(ワイズテーブルコーポレーション)

2016年03月14日

デリバリー用も店舗の薪窯で職人が手焼き

「なぜレストランが必要かというと、やはり店舗で提供しているピッツァが、直接家に届いているという『実感』を大切にしたいからですね。デリバリー用も店舗で提供しているピッツァと同じように、1枚1枚職人が手で焼いています。

その事を『チラシ』や『広告』で表現するのは難しいのです。それよりもお客様が実際に地域の店舗へ訪れて、ピッツァ窯を見たり、料理を食べたりして、リアルに体感いただいた方が効果的と考えています」

もうひとつは、デリバリーエリアが他社に比べて狭い点だ。一般的なピザの配達エリアは、約3キロといわれているが、サルヴァトーレ クオモでは、これを約2キロ圏内に留めている。

「これは、提供する商品の違いによるところも大きいです。ナポリピッツァはアメリカンピザに比べて生地の水分量が多く、トマトソースの量も多いため、実は宅配向きとは言い難いのです」

範囲を狭めて可能にした本格ナポリピッツァの宅配

普通に考えれば、ナポリピッツァの“宅配”そのものが難しい分野なのかもしれない。しかしその課題は、おいしいうちに食べてもらえる“エリア”の選択によって解決されていた。

「配達エリアが他社と比べて狭いこと自体は、クリアすべき課題とは考えていません。範囲外の地域には、また出店すればいいだけですからね。それよりも1枚のピッツァのクオリティを保って、お届けする方に重きを置いています」

直営店とFC店に共通する「自由さ」の理由

直営店とFC店で、ピッツァのクオリティに違いは生じないのだろうか。

独自の研修と免許制度で高い品質を維持

「全店共通で、ピッツァの品質を維持するため、弊社独自のピッツァイオーロ(ピッツァ職人)の免許制度を設けています。研修を経て免許を取得するまでに早い人で2ヶ月、人によっては半年かかることもあります。特にFC店の場合は、この免許取得者が3人以上でないと、店をオープンすることすらできません」

人材の育成、生地の材料や作り方だけでなく、薪窯も同じ職人が作ったものを使うなど、設備の面からもピッツァのクオリティ向上を支援している。(一部店舗を除く)

一般的なFCとは異なる取り組みもある。通常、スタッフの構成人数や席数、メニューのラインナップなどにルールを設けてしまいがちだ。しかし、同社ではそういった縛りを取り除き、むしろ「FCでありながら同じものを作らず、常に新しいものを研究する」という姿勢を取っているそうだ。


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