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レシピ本は完売、検索ランキングでも1位。「魔法のケーキ」の作り方と外食メニューへの応用

2015年12月25日

材料(15cm丸型1台分)

「魔法のケーキ」レシピ_完全に混ぜ合わせない

<卵黄生地>
・卵黄 2個分(約40g)
・グラニュー糖 45g
・バター(食塩不使用) 60g
・薄力粉 50g
・牛乳 250ml
・バニラビーンズ 1/4本

 <メレンゲ>
・卵白 2個分(約60g)
・グラニュー糖 25g
・粉砂糖 適量

下準備

・バニラビーンズは種をこそげ取る。小鍋に牛乳とバニラビーンズのさやと種を入れて弱火で熱し、ふつふつとし始めたら火を止め、ふたをしてそのまま約50℃まで冷ます。
・バターは溶かす。
・薄力粉はふるう。
・型にオーブンシートを敷く。
・バットにペーパータオル2枚を敷き、オーブンの天板にのせる。
・湯(分量外)を沸かし、約60℃まで冷ます。
・オーブンは150℃に予熱する。

作り方

<卵黄生地を作る>
(1)ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、泡立て器ですり混ぜる。
(2)溶かしたバターを加え、よく混ぜる。
(3)薄力粉を加え、2~3分混ぜる。
(4)バニラビーンズのさやを取り除いて牛乳の1/4量を加え、よく溶きのばす。残りの牛乳を加えてさらに混ぜ、全体を液状にする。

<メレンゲを作る>
(1)別のボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーの低速で30秒ほぐす。
(2)グラニュー糖の1/2量を加え、ハンドミキサーの高速で30秒泡立てる。
(3)残りのグラニュー糖を加えさらに30秒泡立てた後、仕上げに低速で1分ほど泡立てる。

<焼成する>
(1)卵黄生地にメレンゲを加え、泡立て器で生地を底からすくい上げるようにして5~6回混ぜる。
(2)型に静かに流し入れ、表面を平らにならす。
(3)型をのせたバットに深さ2cmほどまで湯を流し入れ、予熱したオーブンの下段で40~45分焼く。
(4)型ごと室温で粗熱をとり、ラップをして冷蔵室に入れ2時間以上冷やす。
(5)型から外して粉砂糖をふり、好みの大きさに切り分ける。

一連の工程は簡単そうだが、クックパッドなどでは失敗談も見かける。注意すべき点などはあるのだろうか。

「工程で最大のポイントは、焼成で行う卵黄生地とメレンゲの混ぜ方です。泡立て器で下からすくい上げるようにして混ぜ、泡立て器の中に入ったメレンゲを振り落としてから、同様に5~6回混ぜてください。一般的なケーキ作りでは卵黄生地とメレンゲを混ぜ合わせることはよくあるのですが、「魔法のケーキ」では卵黄生地とメレンゲを合わせる時、分離させたままの状態にします。完全に混ぜ合わせてはいけないのです」(荻田氏)

また、仕上がりが2層になってしまう失敗については、火の通し方がポイントだという。

「魔法のケーキ」レシピ_湯せん焼き

柔らかく火を通すため湯せん焼きにする

「真ん中のクリームの層が出来ないという失敗は、私自身も経験しました。その原因は火が強すぎる、つまりオーブンの温度が高すぎるのです。それで、湯煎焼きにして柔らかく火を通すと上手くいくようになりました」(荻田氏)

日本人好みのアレンジ方法と、飲食店でのメニュー導入ポイント

荻田さんの作り方は本場フランスのものとは少し異なる、日本人に好みのアレンジも加えられているそうだ。

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