ブームの真相

塩レモンを超えるか? 万能調味料「マッサ」第一人者に聞く、作り方と飲食店での活用法

2015年08月04日

万能調味料としての魅力と、その作り方

自ら感激した味を日本でも広めるべく、マッサを使った数々のレシピを紹介している栗山さん。その魅力とは、いったい何なのか。

「他の調味料を使わなくても、マッサ一つで味が決まりやすいんです。そして、その味が単純じゃないんですよ。旨みがとても強く、奥行きがあって複雑な味に仕上がります。知らない人が食べると、いろんな出汁や調味料を合わせて手間をかけて作ったように感じるはずです。しかも、アクやクセが強くなく料理の味を邪魔しないので、和洋中どんな料理にも合いますね」

和洋中どんな料理にも合う根拠の一つとして、栗山さんは油との相性の良さを挙げる。普段使いのサラダ油はもちろん、オリーブオイル、ゴマ油、米油、ピーナッツオイルなど、あらゆる油との相性がよい。また、マッサ単体でも味が決まりやすいことに加え、油や他の調味料との合わせ使いでも互いの良さが増すという。

優れた万能調味料、マッサ。現在市販品は手に入りにくい状態であることに加え、手作りの味わいは格別ということで、栗山さんは手作りすることを勧めている。そこで、著書『マッサ MASSA パプリカでつくる美味しい調味料』から、マッサ作りの概要を紹介しておきたい。

1)種とヘタを取って水洗いしたパプリカの水気を拭いてボウルに入れ、粗塩を加えて全体にまぶす。

2)塩をまぶしたパプリカを平らにならしてラップをのせ、重しをして冷蔵庫で1週間漬ける。(1~2日おきに全体を混ぜる)

3)水気を拭いて網などに広げ、12~24時間干す。水分が飛んで皮が乾いたら干し終わり。

4)フードプロセッサーなどでペースト状にする。完全になめらかな状態ではなく粒が残るくらいでOK。

5)密閉できる清潔な瓶に入れ、竹串などで隙間を埋めるようにしながら均一にする。表面をならし、空気に触れさせないよう少量のオリーブオイルをかける。

普段の調味料をマッサに代えるだけ。手軽で簡単な導入術

万能調味料としてのマッサの魅力は分かったが、いざ料理に使うとなると利用シーンが想像しにくいことも確かだ。見たことも食べたこともないというマッサビギナーでも、上手に使いこなせるのだろうか。

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