食の安心・安全企業に学ぶ

すかいらーくに聞いた、飲食店の「食の安全・安心」に欠かせないもの

2015年07月23日

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相次ぐメニュー誤表示や異物混入、食物アレルギー事故などを受け、飲食店では「安全・安心」が、店づくりの最重要課題になっている。今やその対応がそのままブランドや店の評価になり、売り上げにも大きな影響を及ぼすようになった。

そこで今回は「外食業界でもトップクラスの対応」と名高いすかいらーくに、本部や現場が行っている対策について、お話を伺った。

来店者は年間延べ4億人。膨大な量の食の安全・安心を守る

2015年6月末時点で、すかいらーくグループが運営する店舗数は3,013店舗。年間の来店者数は約4億人にのぼり、提供する食事の量は約10万トンにもおよぶ。膨大な量の食の安全をいかに守り、安心を提供していくか。この重責を担っているのが、ガストやバーミヤンなどを運営する株式会社すかいらーくの品質管理グループである。

1986年の入社以来、その最前線で安全・安心を支えてきた品質管理グループ品質管理チームのリーダー・千島雄二さんはこう話す。

品質管理グループ品質管理チーム
リーダー・千島雄二さん

「1975年頃、すかいらーくが30店舗ほどになったときには、すでに細菌検査室ができています。当時は、食中毒や食品事故を起こさないための予防と対応が主な目的でした」

しかし、時代は移り変わり、BSE問題やO157、ノロウィルス、原材料情報の管理など、飲食店が対応すべき範囲は拡大の一途をたどってきた。それに伴い法律も変わった。

「我々事業者は、法律に適合することはもちろん、お客様の多様化したニーズにも迅速に対応する責務があります。そのためには、もはや品質管理部門だけでは完結できなくなっています。マーケティングやメニュー開発、購買、広報などの部署と連携して方針を作り、商品を売らないといけない時代に入りました」(千島さん)

徹底した情報公開を支えるもの

そんな中で、近年すかいらーくが特に力を入れていることの1つに、本部での商品情報の管理がある。

すかいらーくが取扱う製品は、購買品と自社製造品をあわせて年間約7,000~8,000品目。そのすべてについて、『原材料』『原産地』『アレルギー物質』などの情報が記載された規格書(仕様書)を収集し、商品情報を管理しているのだ。

産地やアレルギーの管理ができるBtoBプラットフォーム規格書

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