セミナー

食品安全技術講座「HACCPを支える食品の加熱殺菌~科学的な設計と管理手法」

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【開催日時】
2019年12月10日(火)
9:30~17:00

【会場】
都市センターホテル(千代田区)
〒102-0093
東京都千代田区平河町2-4-1 都市センターホテル6階

【開催内容・みどころ】
食品の衛生管理の基本となる制御すべき微生物の解説を踏まえ、加熱殺菌の基礎理論を解説します。

厚生労働省は、食中毒予防として「中心部を 75℃で1分間以上加熱する」と示しています。
ところで、加熱を2秒間に短くしたいとしたら、何℃だと同等の殺菌効力があるといえるでしょうか。

加熱工程をHACCPの重要管理点(CCP)として設定する場合、その殺菌温度や時間を科学的に説明できる必要があります。
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<講習で取り上げる演習の一例>
◯ 115℃ 30分 ⇔ 120℃ 20分:どちらが殺菌効果がある?
◯ 120℃ 20分の殺菌条件:10分に変更したいとき同等の殺菌効果の温度は?
◯ 一般的な「低温調理」の加熱温度・時間について、「63℃ 30分」と同等の殺菌条件は? など

加熱殺菌条件について、最適な設定方法とその妥当性の評価を、事例とともに演習を交えながら実践的に習熟できます。
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●ねらい・特長
食品の衛生管理の基本となる制御すべき微生物の解説を踏まえ、加熱殺菌の基礎理論を解説します。

最適な殺菌条件の設定について、演習を行いながらわかりやすく解説します。
  ・食品微生物の制御・殺菌の規定
  ・対象微生物の設定とチャレンジテスト
  ・予測微生物学
  ・殺菌の工学的理論(D値、z値、F値)(演習)
  ・殺菌条件の検討(演習)
  ・殺菌条件の妥当性検証 など
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【来場について】
■対象 : 食品事業者
■参加費 : 39,600円(税込) ※テキスト・昼食込み
■申込期間 : 開催10日前くらいで締切ります
■お申込み : 公式サイトよりお申込みください。

【主催】
ロイドレジスタージャパン株式会社

【公式サイト】
https://lloyds-register.co.jp/food_safty_seminar/heat_sterilization_tech_2

【地図】

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