基本の食品衛生

飲食店で食中毒が発生しやすい7つのポイントと予防3原則

2018年03月13日

1.つけない

『つけない』は、主に手や調理器具、または、汚染された食品から食中毒の原因菌やウイルスを食べ物に付けないことを指す。

「“つけない”で重要になるのは、やはり基本中の基本である徹底した手洗いです。特にノロウイルスは少量のウイルスでも中毒が起きる場合があります。最近は、ノロウイルスを体内に持っているのに症状が出ない、いわゆる健康保菌者も多く確認されてきており、無自覚なまま、手などを介して感染を広げてしまう可能性もあるんです。従業員が1人でもいい加減な手洗いをしていると、他の人がちゃんと洗っていても意味がありません」

ポイント:正しい手洗い以外にも、トイレの洗浄・消毒やまな板などの調理器具の洗浄・消毒で、交差汚染や二次汚染を防ぐ。

2.増やさない

『増やさない』は、食材の保存時などに微生物などが増殖しないようにすることを指す。

「たとえば腸炎ビブリオは魚介類に付着していることがあり、刺身などで温度管理が悪いと、爆発的に増殖します。また、ウエルシュ菌は、酸素が少なくて他の細菌がいない状態で50℃くらいの温度が長く続くと一気に増えます。そのため寸胴に入れたままのカレーなどで事故を起こすことがあります。“増やさない”ためには、適切な温度管理をする、保存する場合は小分けにしてすみやかに冷やすといった工夫が必要です」

ポイント:食品中の細菌は危険温度帯(10~60℃)で増殖する。加熱後、保温は60℃以上を保ち、冷却する場合はすみやかに10℃以下まで冷やす。

3.やっつける

『やっつける』は加熱処理を指す。

「加熱して提供するメニューは、中までしっかり火を通すように心がけましょう。メニュー開発の際は中心温度計などを使って、大体どれくらいの火力で何分ほど加熱すれば中まで火が通るのか把握しておくと、およその目安になります」

ポイント:獣畜や家きんの生肉や内臓に存在している可能性のある微生物は、75℃以上で1分以上の加熱により死滅する。

ただし、加熱が有効ではない料理もある。刺身やサラダなどは加熱することができないし、黄色ブドウ球菌のように加熱しても毒素が残り続ける細菌もある。セレウス菌の芽胞には加熱も一般的な消毒薬も無効だ。

「食中毒を予防するために何より重要なのは、原因を正しく知って、発生させない意識を持つことです。有害な微生物の特性や調理方法、どういう状況で発生しやすいのか危害要因を知ることで、“つけない・増やさない・やっつける”のどの段階でどう制御すべきか、対策を立てることもできます」

料理の調理温度帯で分類する

料理の調理過程で食中毒を引き起こす有害な微生物が増殖しやすいポイントがある。以下に対策を見ていこう。

加熱しない料理

加熱による調理工程がない料理は、食材に有害な微生物が付着していても殺菌することができない。食中毒対策として、有害な微生物に汚染されていない食材を使用するか、万が一、有害な微生物が付着しても、増殖しないように冷蔵庫などで低温保管することが重要になる。

(例)刺し身、豆腐など

加熱して提供する料理

食肉などは有害な微生物に汚染されている可能性があるので、十分な加熱をしてから提供する必要がある。食肉は75℃1分以上、中心部まで火を通すことが重要だ。

(例)ハンバーグ、焼き魚など

加熱後、冷却する料理(再加熱も含む)

加熱調理したものを長時間室温においておくと、有害な微生物などが増えて食中毒の原因となる。加熱した料理を保管する場合は、60℃以上を保つか、危険温度帯(10~60℃)に長く留まらないよう、すばやく冷却することが重要になる。

(例)カレー、スープ、ポテトサラダなど


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