飲食店で食中毒が発生しやすい７つのポイントと予防３原則

衛生管理・食中毒対策

飲食店で食中毒が発生しやすい７つのポイントと予防３原則

2018年03月13日

2017年には惣菜店からO157による集団食中毒で死者が発生し、大きく報道された。しかし実際は、国内で最も多く食中毒が発生している場所は飲食店である。事業者にとっては加害者となるだけでなく、営業停止、社会的信用やブランドイメージの失墜、被害者への補償と、その影響ははかりしれない。

予防するためにはどのような取り組みが必要だろうか。事業者向けに衛生指導などを行っている日本食品衛生協会の専門家に具体的なポイントと対策をうかがった。『よく分かる食中毒の「原因」「主な感染食材」「除菌、殺菌」必修ガイド』と合わせて、参考にしてほしい。

食中毒事件の発生場所は、飲食店が6割超

厚生労働省の発表した統計資料によると、2016年に報告のあった国内で発生した食中毒事件は1,139件。そのうちの713件が飲食店で起きていた。割合にすると60％以上である。

施設別発生割合

年次別発生状況

食中毒統計資料過去の食中毒発生状況（厚生労働省）

公益社団法人日本食品衛生協会
飯田信行氏

食中毒の発生件数は過去10年を比較してみてもあまり減っている様子はない。特に、発生場所で飲食店が占める割合は高止まりの傾向にある。公益社団法人日本食品衛生協会の技術参与飯田信行氏によると、食中毒事故を起こす飲食店の多くは一般衛生管理ができていないという。

「食品衛生管理の基本が守られていない飲食店は、衛生的な手洗い、トイレの清掃、まな板など器具の消毒などができていません。そのために食中毒の原因となる微生物が汚染したり、増殖したりして、事故を引き起こしてしまうのです」

食中毒予防の3原則『つけない・増やさない・やっつける』

食中毒は、原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ侵入することによって発生する。食中毒を予防するためには何をどのように気をつけるべきなのか。飯田氏によると、食中毒予防には3原則があるという。それは原因となるものを“つけない・増やさない・やっつける”こと。それぞれ、具体的にどうすればよいのだろうか。