食の安心・安全企業に学ぶ

藤一番の食の安全・安心を支える、セントラルキッチンの取り組み

2018年02月14日

取引先がすでに業界標準フォーマットを使って規格書を作っていた場合は、記入の手間はかからず即座に回収できます。早いところだと、サンプル依頼の段階で規格書をつけて提出してくれるほどです。また、『BtoBプラットフォーム規格書』には、アレルギーの記入漏れチェック機能もあるので、再提出を依頼することも減りました。

システム化によって共通の画面からDクリエイツの仕入れた商品と、藤一番が仕入れた商品をすべて本部で把握できるようになりました。いまでは店舗で使う酒類や生鮮品などを除いた、約700アイテムの規格書をまとめて管理することができています。

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店舗に配布されているアレルギー一覧(抜粋)

仕入れ商品を管理できるようになったことで、藤一番の店舗に特定原材料7品目と特定原材料に準ずる20品目を網羅したアレルギー一覧を作成し、配布できるようになりました。それまでも店舗側で作ったアレルギー一覧はありましたが、特定原材料に限ったものしか作られておらず、仕入れ管理もできていないことで漏れや抜けがあり正確性に欠けていました。いまではアレルギー一覧の精度があがったため、ほとんどのアレルギー物質に関するお問合せは店舗で対応できています。

ただ、特定原材料の『卵』について、それが麺に含まれているのか、それともスープに含まれているのか、あるいは両方かという、アレルギー一覧では対応できないお問合せもあります。その場合は、一旦本部でお問合せを受け、データを検索しながらお答えしています。それでも調理器具の共用など、コンタミネーションの問題もありますので、最終的にはお客様の状況を伺いながら、1件1件お話をさせていただいている状況です。(Dクリエイツ 商品開発部 課長代理)

製造元として、規格書の制作も効率化する

【Q】今後、取り組んでいきたい課題はありますか?

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これまで効率化された規格書の管理というのは、あくまで飲食店としての活用だったので、今後は製造側の規格書作成を効率化したいと考えています。現状では、Dクリエイツの藤一番以外の取引先は、9割以上が特定の飲食店様です。作っている商品は販売先によってレシピ(仕様)が違うため、規格書はまだエクセルで作成しているのです。

ただ、今後はもっと一般向けの販売も増やしていきたいと思っていますし、外販の割合が増えれば規格書の作成依頼が、もっと増えると思います。それまでに外販用の規格書作成の方もシステム化しておきたいと考えています。(Dクリエイツ 商品開発部 課長代理)


BtoBプラットフォーム規格書

株式会社 藤一番

住所:愛知県小牧市弥生町135番地
事業内容:ラーメン他飲食店の経営、食料品の加工・卸し・販売、FCシステムの加盟店募集等
公式HP:http://www.gf-gf.jp/

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