外食企業のアレルギー対策

飲食店の食物アレルギー対応(基礎知識編)~発症原因・症状の種類、企業の表示義務など

2018年02月05日

外食企業の食物アレルギー対応(前編)~食物アレルギー基本の「き」

「このメニューに卵の成分は入っていますか?」「乳を使っていない料理はありますか?」――。飲食店の多くは、こうしたアレルギーに関する問い合わせをお客から受けた経験があるだろう。近年、食物アレルギーの患者数は増加しているといわれ、外食でもアレルギー対応に取り組む企業が増えてきた。

しかし、一歩間違えば健康被害や時には命に関わる事故になりかねないため、対応を尻込みしている事業者も多いのではないか。今回は食物アレルギーとはどういう病気で、どんな食物が原因となり、どのような症状が出るかを紹介する。まずは基本を知ることで、対応の重要性と自店でできることを見つけてみてはいかがだろう。なお、飲食店がとる具体的な食物アレルギー対応方法も紹介しているので、合わせて参考にしてほしい。

日本人の2人に1人はアレルギー患者

花粉による激しい鼻水や目のかゆみ、ハウスダストによるぜん息。こういった症状が起こることをアレルギー反応という。アレルギーは免疫反応(身体にとって異物を排出するためのメカニズム)のひとつで、アレルゲン(アレルギーの原因となるもの)によって引き起こされる。現在、日本人のおよそ2人に1人が何らかのアレルギー疾患であり、アレルギーは国民病といわれている。

食物アレルギーとは

食物アレルギーとはアレルギーの1種で、特定の食べ物を摂取した際に身体が食物に含まれるたんぱく質などを異物(アレルゲン)として認識し、自分の身体を防御するために過敏な反応を起こすことをいう。

症状

食物アレルギーの症状は、ほとんどが食物を摂取してから2時間以内に現れる。大きく以下のように分類されている。

皮膚粘膜症状 ●皮膚症状:かゆみ、じん麻疹、唇などの腫れ、発赤疹、湿疹
●結膜症状:眼結膜充血、かゆみ、流涙、まぶたなどの腫れ
消化器症状 ●吐き気・むかつき、腹痛、嘔吐、下痢
●慢性の下痢による蛋白漏出、体重増加不良
上気道症状 ●口腔粘膜や咽頭のかゆみ・違和感・腫張
●咽頭喉頭の腫れ
●くしゃみ、鼻水、鼻閉
下気道症状 ●せき、ゼーゼーした呼吸・呼吸困難
全身性反応 ●ショック症状(頻脈・血圧低下・活動性低下・意識障害など)

 

よく見られる症状は皮膚だが、その他に呼吸器や消化器など様々ある。

特に危険なのが、このようなアレルギー症状が複数同時に、急激に現れることだ。この状態を「アナフィラキシー」といって、血圧や意識が低下するような場合をアナフィラキシーショックという。この状態となったら直ちに処置しないと命にかかわることになる。

年齢分布

食物アレルギーの年齢分布

※20歳以上は10代区切りで集計
平成27年度食物アレルギーに関連する食品表示に関する調査研究事業報告書(平成28年3月)(消費者庁)

食物アレルギーについて正確な患者数は把握されていないが、日本人の1~2%が何らかの食物アレルギーを持っていると考えられている。大部分は乳児期に発症し、年齢とともに病状がおだやかになることが多い。しかし、成人になってから初めて発症することもあり、年齢は幅広く分布している。

また、男女比は年齢群別で異なり、17歳までは男性が6割前後なのに対し、18 歳以上では女性が7割を占める。


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