食の安心・安全企業に学ぶ

銀座アスター食品が実践する、百貨店業界の規準に応えるための“食の安全”対策

2017年06月26日

銀座アスター_コース料理

2017年で創業91年目を迎え、100年企業を目指す銀座アスター食品。首都圏のほか名古屋、大阪などで中国料理レストラン41店舗と、惣菜を取り扱うデリカショップ14店舗を運営し、その半数は百貨店のテナントとして出店しています。日々百貨店から食の安全管理を徹底して求められている同社に、どのように対応しているのか。ご担当者にお話を伺いました。

メニュー変更のたびに商品規格書を百貨店へ提出

【Q】百貨店は、テナントに対して食の安全の要求が厳しいそうですね

銀座アスター 内田様

営業支援本部 本部長
内田 達也氏

百貨店業界は、食品管理にかなり厳格です。店子が起こした問題も百貨店の不祥事として世間では捉えられてしまいますから。実際、これまで食に関するさまざまな問題に直面したこともあり、いかに食の安心・安全の問題がブランドイメージを傷つけるか身をもって知っているのでしょう。そのため、予防策の管理に力を入れるのも、当然といえると思います。(内田氏)

具体的には、ランチ、ディナー、ドリンク、アラカルト、コース、宴席用、季節料理など、テナントの飲食店がメニューを変更するたび、百貨店へ商品規格書※を提出することが必須となります。しかも、百貨店各社でメニューブックに記載する食材やアレルギーなどの表記方法が異なるので、我々も非常に細かい対応をしています。(和多田氏)

※商品規格書:食品のアレルギーや原料産地などの情報をまとめた仕様書。

銀座アスター_和多田様

営業支援本部 企画部 部長
和多田 麻美 氏

当社が扱う商品規格書の数は、調味料なども含めておよそ1500アイテムほどあります。実は、これをすべて20冊ほどの書類で保管しているのですが、確認作業は輪をかけて大変です。(田名網氏)

メニューブック作りを担っている私の部署では、アレルギーなどの掲載も考えながら作業します。それには、規格書のファイルがないと不明点だらけで… 管理者を頼らなければ何もできない状態に、常々問題を感じていたのです。そこで、規格書情報をデータベースにしておけば、必要とする者が直接調べることができると思い、システム運用を検討するようになりました。そんな時、東京都の食品安全情報評価委員会の発行物の中に『BtoBプラットフォーム規格書』の名を見つけて、業界内での導入率の高さから導入を決めました。(和多田氏)

データベース化で管理が効率化。規格書提出が1週間から最短で即日に

【Q】実際、業務はどれくらい改善されましたか

銀座アスター_田名網様

営業支援本部 環境保全部 主任
田名網 寿恵氏

まず、溜まっていた古い商品情報が整理できました。1500アイテムのうち3分の1は使用されておらず、1000アイテムほどにまとめられたのです。また、これまでは百貨店から規格書の提出依頼があるたびに、取引業者に商品規格書の書類による提供をお願いして、その到着を待たねばなりませんでした。そのため、完了までに1週間以上はかかっていたのです。データベース化した今では、早いものなら即日ご提出することが可能になりました。(田名網氏)


BtoBプラットフォーム規格書

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