食の安心・安全企業に学ぶ

物語コーポレーションに聞いた、全国約400店舗を支える食の安心・安全対策

2017年02月22日

物語コーポレーションに聞いた、11業態400店舗を支える食の安心・安全対策

1949年、愛知県豊橋市に誕生したおでん屋「酒房源氏」から始まり、「焼肉一番カルビ」「丸源ラーメン」「お好み焼き本舗」など様々な業態を展開する物語コーポレーション。2011年には東証一部上場と同時に香港にも現地法人を置き、グループの売上高は年々右肩上がりとなっている。

現在、物語コーポレーションは11業態で直営200店舗、フランチャイズ180店舗を全都道府県に展開している。企業規模が大きくなるにつれて、食の安心・安全への業務が増すことは想像に難くない。同社が食の安全対策にどのように取り組んでいるのか、業態開発本部購買部部長の石黒昌敏氏と、品質管理統括マネジャーの赤池嘉彦氏にお話を伺った。

店舗衛生の注意事項共有で、従業員の意識を保つ

物語コーポレーションは食の安心・安全の取り組みとして、各店舗の責任者を集めた衛生講習会の実施や、外部機関による各店舗の衛生検査を定期的に行っている。一連のチェック活動で気付いた点は、冊子にまとめて各店舗に配布しているそうだ。

物語コーポレーション品質管理統括マネジャー赤池嘉彦氏

品質管理統括マネジャー
赤池 嘉彦氏

「チェック時の注意点を従業員に共有することで、衛生の意識を高めるよう対策しています。マニュアル通りにすることも大切ですが、働いている人の意識を保つことが一番の問題ですから」(赤池氏)

では、同社が食の安心・安全対策を強く推進するようになったのは、どのような背景があったのだろうか。

当事者意識をもつことになった、他社の出来事

物語コーポレーションが大きな転換点を迎えたのは、数年前の食品安全事件だったという。

物語コーポレーション業態開発本部購買部部長 石黒昌敏氏

業態開発本部購買部部長
石黒 昌敏氏

「店舗の衛生管理は、以前から実施していました。ただ、食材の情報管理については、問屋任せにしていた部分がありました。しかし、2014年の大手ファストフード店による、海外工場での使用期限切れ食材混入事件が起きたことで、意識がガラッと変わったのです。この時は当社にもお問い合わせが殺到し、対応しきれなくなりました。その原因のひとつは、商品規格書の管理方法にあったのです」(石黒氏)

商品規格書とは、原材料の産地、製造工場、製造工程、アレルギーなどの情報を記した、食品の仕様書というべきものだ。同社では、問屋からエクセルデータで商品規格書を受け取り、保管していた。そのファイル数は、何千件もあったという。

「当社では問屋から商品を購入しますが、問屋は商社から購入し、商社はメーカーから購入しています。そうすると、我々はひとつの商品が、どこの工場で作られているかまでは分かりません。お客様からお問合せがあって特定の仕入れ商品を作っている工場を調査することになった時、膨大な規格書データの中から探すことが困難になっていました。また、規格書は個々のメーカーが独自に作成したものも多く、書式や項目の違いによって、さらに調査時間がかかっていました」(石黒氏)


BtoBプラットフォーム規格書

食の安心・安全企業に学ぶ バックナンバー

おすすめ記事

関連タグ

メルマガ登録はこちら

経営者インタビュー番外編 『思い出の一皿』

フーズチャネルコンテンツガイド