食の安心・安全企業に学ぶ

マルハンダイニングに聞いた、工場管理とアレルギー対応(外食編)

2016年04月28日

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異物混入、食物アレルギー、食中毒、メニュー表示、BSE(牛海綿状脳症)など、現在の飲食店の食の安全・安心対策は、複雑化・多様化の一途をたどっている。その対応範囲は、店頭だけでなく、製造現場、流通過程にもおよんでいる状況だ。

こうした中、取引先任せで終わらせない、先駆的な取り組みを行う外食企業がある。パチンコホール最大手・株式会社マルハンのグループ企業として、「ごはんどき」「カフェ バンカレラ」などのブランドを展開している、株式会社マルハンダイニングだ。

同社では、食品の詳細情報が記載された商品規格書(仕様書)を管理することで、食の安全・安心の強化を行ってきた。その取り組みついて、開発部の部長・湯田康彦氏(写真左)と同課長・橋本隆之氏(写真右)にお話を伺った。

食の安全・安心を守るには、取引先の衛生管理も把握したい

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ごはんどき横浜町田店

定食屋やコーヒー専門店、ラーメン屋といったさまざまな業態を運営し、幅広い客層にサービスを提供している同社。以前から、食の安全・安心を守るには、まず自社が取り扱う商品について把握しないといけない、という意識が強かったという。

そこで、商品規格書の管理システム(BtoBプラットフォーム規格書)を導入し、取引先にこの仕組みを通して規格書を提出してもらうことで、情報管理を強化してきた。

これには、原材料の仕様を把握するだけでなく、ある大きな目的があった。

「弊社が使用する規格書フォーマットには、工場での製造工程や設備について記載する欄もあります。例えば、異物混入を防ぐために、製造ラインに金属探知機が設置されている、といった設備面も把握できるのです。設備が充実しているということは、衛生管理の意識が高い企業である、と判断することもできます」(橋本氏)

本来なら、自社が使用する商品がどのように作られているのか、取引先の製造現場に出向き、衛生管理の確認、改善を行いたい。しかし、すべての取引先をこまめに回るというのは、現実的には難しい。

「規格書を通じて、取引先の工場の衛生管理を把握する。これがまず、弊社が行いたいことでした」(橋本氏)

そしてもう1つ、マルハンダイニングには、どうしても成し遂げたいことがあった。

まかないだからこそ、アレルギー情報の提供が必要

同社のメインブランドとなるのは、株式会社マルハンが全国に展開するパチンコホールに併設された食事処「ごはんどき」だ。この「ごはんどき」には、他店にはない特徴がある。一般の来店客だけでなく、従業員のまかないを提供する場にもなっている、ということだ。

「パチンコホールに勤務する社員、アルバイトのまかないと言っても、約300店舗もあるので相当な数になります。中には、食物アレルギーを持っていたり、宗教上食べられない食材がある従業員の方もいらっしゃいます」(橋本氏)

そんな中、まかないを食べた従業員が、アレルギー症状を起こしてしまう事故が起きた。

 

アレルギー情報の管理ができるBtoBプラットフォーム規格書

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