食の研究所
佐藤 成美（サイエンスライター） 2016年04月15日
人にとって有害な破傷風菌などの病原菌や未知の微生物もたくさんいる。さらに、猛毒をつくるボツリヌス菌が「芽胞」という休眠状態に姿を変え、分布している。この菌による食中毒は、適切な治療をしなければ死亡率の高い、おそろしいものだ。ただし、加熱すれば毒は失活する。
このように土には、有害菌が存在する可能性があり、さらには土壌が環境によって汚染されて、有害な化学物質や重金属が溶けこんでいる場合もある。ましてや、未知の微生物が人にどんな影響をあたえるのか分からない。
土は決して安全なものではない。土の付いた野菜をそのまま食べるのはナンセンスなのだ。
砂場には寄生虫や細菌がいるから危ないと騒がれたのに対し、世間は土に対しては寛容なようだ。
「現代は土を知らない人が多いので、土には危険があることも知らないのでしょう」と、農業や食品の専門家向けウェブサイト「FoodWatchJapan」編集長の齋藤訓之さんが言う。
そして、現代人には自然回帰の思考をもつ人が多く、「土は癒されるもの」というイメージが先行し、悪いイメージはあまりないのだろうと指摘する。
「泥付き野菜かどうかは、野菜を洗ったか洗わないかのちがいだけです。数十年前に泥付き野菜がブームになったころは、市場で売れ残った野菜にわざと泥を付け、高値で売っていたという噂を聞いたことがあります。でも、本当の農家なら、わざわざ泥を付けて売ることはないはずです」と齋藤さんが続ける。
土は農家にとって大切な財産であるから、泥を付けたまま出荷すれば、財産が減ることにもなる。
もう1つの理由は衛生上の問題だ。先に述べたように土にはたくさんの微生物がいる。さらに畑には堆肥や野生動物などに由来するさまざまな微生物がおり、食中毒菌も少なくない。野菜が原因で消費者が食中毒になられたら困るので、洗って出荷するのだ。それに洗ったほうが菌が減り、野菜の保存性もよくなる。
食中毒というと肉や魚が浮かぶが、意外にも生鮮野菜が関わる食中毒は多い。
2014年には静岡県で冷やしキュウリによる食中毒が広がり、500人以上の患者が出た。北海道では、2012年に白菜の浅漬けによる食中毒で8名が死亡するなど、野菜の浅漬けによる食中毒は繰り返されている。もっと古い話では、1996年にカイワレ大根の腸管出血性大腸菌O157が原因で死者が出た事件があった。
日本ばかりではない。米国では、ホウレン草やトマトなど野菜による食中毒が頻繁に発生しており、食中毒が発生しやすい食品のワースト10に葉物野菜やトマトが入っている。2015年には、キュウリによる大規模な食中毒が発生した。
このような食中毒の原因は、野菜そのものではなく、野菜にくっついている腸管出血性大腸菌やサルモネラ菌、リステリアなどの食中毒菌だ。これらの食品は十分な加熱や発酵の工程がないので、食中毒菌が増殖し、食中毒が起こった。
佐藤 成美（さとうなるみ） サイエンスライター、明治学院大学非常勤講師（生物学）、農学博士。食品会社の研究員、大学の研究員、教員などを経て現在に至る。研究所の広報誌やサイトなどにも原稿を執筆している。著書に『「
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